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牛羊肉配送批发告诉您牛肉需要排酸的原因

点击次数: 更新时间:2018-10-12 11:37

         牛羊肉配送批发告诉您牛肉需要排酸的原因:

    一、解剖排酸肉  细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷-IMP(味精的主要成分),经过排酸后的牛肉口感得到了大大的改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。排酸肉准确地说,应叫“冷却排酸肉”。动物宰杀后,肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说:动物死后机体内因生化作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。  
牛羊肉配送批发告诉您牛肉需要排酸的原因
二、排酸肉和热鲜肉的区别  与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比,排酸肉在冷却温度(0℃-4℃)下放置12-24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%-20%的体液,从而减少有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生;与冷冻肉相比,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高。排酸牛肉所屠宰的牛,都是优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高,且柔软多汁,滋味鲜美,颜色柔和,肥而不腻,瘦而不柴,容易咀嚼,便于消化,即使生食其营养人体吸收利用率已很高。
 

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